我愛吃也愛煮 – 《隨園食單》雞粥

P1190445媽媽有幾道菜,是做得比外頭好吃的,雞粥是其一。
早前她替明廚做示範,跟著 《隨園食單》來煮雞粥,有別於平日將整隻雞斬件來煲,這個用雞胸以外的部分來餚湯,然後用來煲粥,粥的味道可說是甜到曉飛,但由於只得雞胸,所以略嫌沒什麼嚼口,以下是加入媽媽醃米做法的改良版。

「肥母雞一隻,用刀將兩脯肉去皮細刮,或用刨刀壹可;只可刮刨,不可斬,斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、鬆子肉,共敲碎放湯內。吃鍋時放蔥、薑,澆雞油,或去渣,或存渣,俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣,刮刨者不去渣。」

嫩雞                                        1隻
米                                            160克
皮蛋(切粒)                              1隻
火腿蓉                                    1茶匙
花生                                        數粒
蔥(切粒)                                  1條
蔥(切段)                                  2條
薑片                                        5-6片
油、鹽、糊椒粉、生抽          少許

做法
1)      將雞洗凈後去皮,先將雞胸肉起出,其餘部分備用。
2)      用鐵匙羹由厚肉位置開始向薄那邊刮,將雞胸肉刮成雞茸。
3)      雞茸加入糊椒粉、生抽醃片刻。
4)      用剩餘的雞加十二碗水,放入薑片及蔥段來熬湯。
5)      米沖洗後瀝乾水,用皮蛋、鹽及油醃一小時。
6)      將醃好的米放入雞湯中,大火煲至粥綿。
7)      差不多熄火時加入雞茸,雞茸熟後加鹽調味,食時可加火腿茸,花生碎及蔥。

貼士:
1)      雞胸肉厚實,肌肉纖維細胞較長,如以剁碎方法處理,細胞容易破裂令肉汁流失,肉味稀淡,相反刮刨成絲就可以保留多些完整的細胞,較能保持雞肉的味道,這解釋了為何我以往剁茸做雞肉丸,雖然啖啖肉卻很粗糙。
2)      這粥鮮甜的主因,來自那用來煲粥的雞湯,如餚湯後可將湯連雞件放過夜,翌日才用來煲,味道會更濃更甜。
3)      粥滾後揭蓋繼續大火煲,直至米粒變綿。
4)      此雞粥沒骨沒皮,適合老人及幼兒食用。
5)      食單中說可澆些雞油,但由於已夠味道,亦不想太油膩,所以不加亦可,食單建議放鬆子茸、炸米粉碎、金華火腿碎等,可以自己喜好而改放花生粒等配料。

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