拉花看性格 – 咖啡師初級訓練(二)

在Canadian Barista & Coffee Academy的4小時初級課程中,後半部分是重點:學沖濃縮咖啡(espresso)及拉花。
導師問對我們來說,甚麼是espresso,我說那是眾多咖啡飲品的基調,不論是mocha、latte、flat white還是long black,都是用espresso加奶或其他材料組合而成。
沒想過沖一杯濃縮咖啡才數分鐘的過程,當中涉及15個步驟,由研磨機將咖啡豆磨成粉末的粗幼度、以至最後萃取咖啡的時間長度(大約廿多秒),所有東西都對沖出來的味道構成絕對影響,就像沖了兩杯濃縮咖啡出來,其中一杯是沖煮把手(portafilter)裝滿咖啡粉後輕輕敲到桌面,咖啡粉下沉一點才用填壓器按平,另一杯是不敲直接用填壓器,味道是截然不同。
在咖啡店看店員弄一杯濃縮咖啡像很簡單,但原來像怎樣按下填壓器,都是一門學問,導師說按下去時,用大約30磅的力度就是最正確,而如果用錯手勢,很容易會傷及筋骨。
學過沖啡,之後就學打奶泡做拉花,想不到導師說別浪費牛奶,叫我們先用清水加兩滴洗潔精來練習,指打出來的泡沫狀態是相近的。
煮奶泡的過程,比沖濃縮咖啡難得多,首先蒸氣噴嘴要保持在牛奶表面,當聽到嘶嘶聲時要緩緩將奶壺向下拉,這樣才能做成幼細兼綿滑的奶泡。
練了數遍,終於可以用牛奶實戰,先學拉圓點花款,導師說奶泡倒入杯中與咖啡融合,至約七成滿時就要將奶壺貼近咖啡表面,奶泡就會在咖啡表面聚成圓點。
另一個簡單拉花是心形,看導師示範是多易如反掌,和拉圓點一樣,只要在杯子快滿瀉時,將奶壺提高並向前推,就能形成心形的尖端,但到我們幾個初哥照著做時,就發現奶泡並不容易控制,其中有次奶泡倒進咖啡時,奶泡浮在咖啡上卻稠得拉不成花,導師說那是因為我將奶壺拉低時動作過快,令奶泡太粗大,單是一個拉花,已揭示了本身心急的性格!
想不到一杯拉花啡能看到一個人的性格,這4小時的課程,對咖啡的了解加深了,更覺這小小的一杯是多千變萬化,現在去咖啡店時,會更留意咖啡師的每一個動作,和餐酒一樣,咖啡,真是一門學問。

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