鴨胸香菇燉意大利飯

i00232

燉意大利飯(risotto)用雞湯由生米煮成熟飯,味道香濃,加上鴨肉更是滋味,雖然要站著廿分鐘不斷炒米,但為了這與別不同的味道,都是值得。

材料
鴨胸 1個
意大利米(Arborio rice) 200克
乾牛肝菌(dried porcini) 5克
啡蘑菇 250克
雞湯 500毫升
白酒 100毫升
帕馬森芝士粉(parmesan cheese) 30克
乾百里香(thyme) 2茶匙
洋蔥 ½個
蒜頭 2粒
意大利芫荽(Italian parsley) 5克
海鹽 適量
黑糊椒粉 適量

做法
1) 乾牛肝菌用約½杯熱水浸軟,約20分鐘後撈起榨乾切絲,菇水留起備用。
2) 洋蔥、蒜頭切碎備用。
3) 鴨胸用牙簽在鴨皮上插透,兩面均勻抹上海鹽及黑糊椒粉。
4) 平底鑊不用下油,鴨皮那邊向下,將鴨胸放到鑊中,開中火慢慢煎大約5分鐘,翻轉再煎約7分鐘盛起,留下不多於1湯匙份量的鴨油在鑊中,其餘鴨油備用。
5) 倒入洋蔥及蒜頭,兜炒4、5分鐘至洋蔥變軟身。
6) 加入意大利米,兜炒1分鐘直至所有米粒沾上油份。
7) 倒入白酒煮至米粒吸收大部分酒,加入牛乾菌絲及菇水拌勻。
8) 菇水被米粒吸收後,倒入少許雞湯繼續兜炒米粒,米粒吸收後再加,直至米粒煮熟,需時至少20分鐘。
9) 在煮飯的同時,用一隻小平底鑊燒熱½ 湯匙鴨油,大火將啡蘑菇炒熟。
10) 鴨胸去皮,切成粗絲,和切鴨肉時剩餘的鴨汁一併留下備用。
11) 將鴨肉、鴨汁、啡蘑菇加進飯中,兜勻後加入芝士及鹽調味,灑上芫荽碎再兜炒片刻便可上碟。

廚房筆記
1) 用牙簽插洞的原理跟在鴨皮上劃紋一樣,都是為了更易逼出鴨油,但由於燉飯的鴨胸要去皮,所以不用太花巧劃紋,用牙簽快快插洞較省時。
2) 牛肝菌乾濃郁香氣,不想額外買一盒回家的話,不放亦可,但就要多加一點雞湯。
3) 雞湯變成用蔬菜高湯亦可。
4) 因為會回鑊再煮,所以鴨肉煎至半生熟甚至更生亦可,最重要是逼出油份及煎香外層。
5) 除了啡蘑菇,亦可用蠔菇等其他菌類,但個人認為選擇較吸收醬料的會更適合。
6) 煮燉飯最重要是有耐性,真的要站在爐前不斷兜炒,試過倒入雞湯後走開弄別的,幾分鐘後再回去看,湯的確是吸收得慢,米亦更難煮熟。

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s