柱候蘿蔔牛筋腩

DSC_0932材料
牛腩 2磅
牛筋 1磅
白蘿蔔 1條
柱候醬 4湯匙
蒜頭 3瓣
雞湯 800毫升
八角 2粒
冰糖 少許

做法
1) 牛腩及牛筋洗淨後,放到已放有薑片的水中跑活水。
2) 盛起後用凍水沖洗,切成約2至2.5吋長的小塊備用。
3) 白蘿蔔去皮,滾刀切成大塊,蒜頭切成蒜蓉備用。
4) 燒紅鑊放入蒜蓉,爆香牛腩、牛筋及白蘿蔔。
5) 盛起牛腩和蘿蔔,加入柱候醬兜炒。
6) 注入清湯,加入八角和冰糖,滾起後蓋上。
7) 加入牛筋,滾起後再蓋上鍋蓋,小火炆30分鐘後,關火焗30分鐘,加入牛腩,重複滾起小火炆30分鐘,熄火焗30分鐘兩次。
8) 加入白蘿蔔,滾起小火炆45分鐘即使成。

廚房筆記
1) 本身愛用Le Creuset的鑄鐵鍋,所以炒好牛筋後會轉到鑄鐵鍋炆,如只煮牛腩約兩個多少時已能炆稔,不同爐具效果有很分別,要自行調較時間,但不論炆腩還是炆筋,最重要是炆完要焗,這才是令肉質變稔的關鍵。
2) 炆牛筋較牛腩需時,所以要先放,牛筋含豐富骨膠原,脂肪含量卻比肉類低,不妨多吃一點。
3) 個人認為跑活水比氽水更好,將牛筋腩放在已注入凍水的鍋中,中小火慢慢煲至水滾,這方法更能將當中的雜質逼出來。
4) 每次焗完再開火前,會先撇走汁料面的由粉,炆完汁料待涼後,會隔油隔渣盛起放在冰箱,留待下回做腩汁,加點雞湯就能再用。
5) 滾刀切蘿蔔,能增加蘿蔔受熱的面積,更容易稔及入味。
6) 不喜歡太濃烈的香料味,所以只放八角,可按個人口味放入花椒、陳皮等香料。

2 thoughts on “柱候蘿蔔牛筋腩

  1. I recently discovered by chance that the best way to cook brisket is as follow. Fit the slap of meat in a small pot, fatty side down. Don’t add water (just herbs or your fav seasoning with minimal water content), just melt the fat with heat. You will end up slowly basking the meat in its own fat. The trick is to find the right heat, too much you burn it, too little too slow the juice will come out and you end up braising it. If you worry about fat/health – don’t be – just read up on “Mark’s Daily Apple”.

    Good for lamb shoulder too.

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