孖寶獅子頭

DSC_0988材料
豬腩肉 700克
罐頭蟹肉 120克
蠔菇 1盒
雞湯 800毫升
蛋白 5隻
鹽 2茶匙
生粉 3茶匙
胡椒粉 少許

做法
1) 豬肉洗淨抹乾,切片再切成碎粒。
2) 蟹肉倒掉鹽水,盛起備用。
3) 將豬肉、蟹肉、蛋白、鹽、生粉、胡椒粉放進大碗內,用手將材料撻至起膠,放進雪櫃雪一晚。
4) 將豬肉分成4份,其中3份搓成手掌般大的肉球。
5) 將肉球放到大碗中,倒入雞湯至約八成肉球浸在湯中。
6) 大火蒸25至30分鐘,盛起肉球,雞湯留起備用。
7) 蠔菇洗淨瀝乾,切成細塊備用。
8) 將餘下豬肉搓成約6至8粒小肉丸,燒熱鑊後兜炒至金黃色,再放入蠔菇炒勻,倒入部分蒸完肉丸的雞湯,炆煮一會盛起和大肉丸放好,加點生粉水到鑊中的上湯中埋獻即成 。

廚房筆記
1) 絞豬肉是方便,但有時間的話會盡可能手切碎粒,用機器絞會因肉的紋理全部切斷,大大影響嚼口。
2) 傳統獅子頭用五花腩效果最好,但試過買回家還是接受不了那肥瘦比例,最後自行將肥瘦肉比例切至三七,自此再做這道菜,買普通瘦腩肉便可。
3) 豬肉拌勻後先雪一晚,除了更入味,碎肉會黏得更好更起膠。
4) 以前見媽媽拌豬肉時會加點水,但個人認為如用罐頭蟹肉的話,蟹肉本身浸在鹽水中已有水份,不放也可以。
5) 如有時間可買溫哥華解或蟹仔回家蒸及拆肉,還可以留蟹膏來做蟹粉獅子頭。
6) 一般獅子頭大多配小棠菜,但個人認為小棠菜不夠「菜味」,相反用蠔菇就能吸收更多湯汁。

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